Descripción
‘Todo un desafío a las normas del vino de Jerez’
Bodega EL MAESTRO SIERRA, es la bodega del que fue, seguramente, el mejor tonelero de Andalucía que soñaba con tener su propia bodega y poder dedicarse también a la producción y venta del vino, entonces solo en manos de las grandes familias. Después de muchas dificultades, logró establecerse y convertirse en uno de los ‘Almacenistas’, (término jerezano referido a una empresa que envejece vinos, pero que no los vende al público final, sino a empresas con licencia para comerciar con ellos tanto a nivel nacional como internacional), más respetados de Vinos de Jerez de alta calidad. Es por eso que la historia de El Maestro Sierra está unida desde su nacimiento a la superación de las dificultades, al inconformismo y a luchar por unos objetivos claros.
Fotos del Archivo de la Bodega
Situada en lo alto de una colina, expuesta a los frescos vientos de poniente, la bodega fue fundada en 1830 por José Antonio Sierra, el gran maestro tonelero que regentaba La Merced, un próspero negocio de fabricación de botas, pero que tenía el claro objetivo de convertirse en un buen ‘Almacenista’ y construir su propia bodega. No fue un camino fácil, sobre todo porque en aquella época el negocio del jerez estaba controlado por familias de rancio abolengo y la idea de que un mero trabajador pasara a ser uno de ellos no casaba con el clasismo dominante. Pero el coraje y el afán de superación de José Antonio pudieron más que esa ‘carca tradición’ y hoy en día la bodega, no sólo sigue en manos de descendientes del Maestro Sierra, sino que es una de las casas más respetadas del Marco de Jerez. Como recuerdo de las dificultades de aquella época y en homenaje al Maestro, las etiquetas de los vinos recogen una escena de caza con una liebre perseguida por ‘jinetes aristocráticos’.
Dña. Pilar Pla (+) y su hija Carmen Borrego (Fotos del Archivo de la Bodega).
Aunque realmente Sierra no tuvo descendencia directa, sí que quiso dejar el negocio en alguien cercano a la familia y lo dejó en manos de la sobrina de su mujer, y ésta lo hizo en su hijo Antonio Borrego. Tras la muerte de Antonio en 1976, tomó las riendas de la bodega su viuda Pilar Pla Pechovierto, una mujer valiente y decidida que, haciendo honor al coraje del Maestro, sacó adelante el negocio a pesar del machismo imperante en una época en la que no estaba bien visto que las mujeres trabajaran en las bodegas y mucho menos las dirigieran. Desde 1976 hasta su fallecimiento en marzo-2020, ha sido Doña Pilar Plá quien ha protegido y dirigido este negocio familiar. Una mujer valiente y luchadora que, tras la temprana muerte de su marido, Antonio Borrego, heredó la empresa casi de sopetón y tuvo que ponerse al frente de la bodega y resistir la intensa presión y los acosos para venderla manteniéndola en tiempos verdaderamente complicados. Así fue como El Maestro Sierra se convirtió en la primera bodega dirigida íntegramente por mujeres, logrando además, en 1997 el primer permiso de embotellado para una casa almacenista, que hasta entonces estaba prohibido. Doña Pilar Plá, aunque nacida en Teruel, se crió en Valencia y era una valenciana de pro, que pese a llevar muchos años viviendo en Jerez, nunca perdido ni su acento ni el cariño por su tierra. Eso sí, supo adoptar la elegancia y el señorío que caracterizaba a la mujer andaluza. Alguien ha llegado decir de ella que: “El milagro que obra Jerez con sus vinos también se ha llevado a cabo con Doña Pilar”.
Ella también contó con la inestimable ayuda de su hija María del Carmen Borrego Pla (actual propietaria), quien se ocupó de proyectar los vinos de la bodega al mercado exterior. Al principio, madre e hija se dedicaron a vender sus vinos a otras bodegas en calidad de almacenistas hasta que decidieron embotellar y vender el vino con su propia marca. Carmen recuerda como fueron aquellos primeros años de su madre al frente del negocio familiar y todo lo que tuvieron que pasar:
“Mi madre tenía que ir a trabajar con la abuela, de 80 años. Decían que las mujeres no podían estar solas en una bodega con cuatro hombres, por eso con mi padre recién muerto, recuerdo como venía gente que quería comprar la bodega, sin respetar duelos ni lutos”.
También Carmen tuvo que enfrentarse a situaciones duras en aquellos años, cuando todavía era universitaria. Pero como ‘de casta le viene al galgo’, Carmen no sólo se doctoró en Historia de las Américas, sino que desde su cátedra en la Universidad de Sevilla ha publicado varios libros y da conferencias sobre el tema para animar a otras mujeres a que nunca se achanten y que luchen por lo que realmente quieran conseguir, independientemente de lo que digan los demás.
Es claro que la tradición continúa con Carmen, que mantiene el patrimonio de su madre añadiendo su impronta personal y difundiendo la cultura de los vinos de Jerez. Hasta en dos ocasiones en los últimos años, (al menos en 2011 y 2017), esta bodega ha sido incluida entre las Cien Mejores Bodegas del Mundo. Sin ninguna duda, hoy en día, es respetada por el uso de métodos tradicionales y por ser una de las bodegas con stock de vinos más viejos del marco de Jerez.
Ana Cabestrero y Carmen Borrego Pla (Foto del Archivo de la Bodega)
Todo el trabajo en bodega se hace al más puro estilo tradicional, con herramientas como el rociador, la canoa, la jarra y el sifón. Las sacas se hacen con manguera, los filtrados son mínimos (y con colador) y los vinos, (con marcadas notas de flor por la ubicación de la bodega), no llevan sulfuroso.
Todo este trabajo manual es posible que eleve un poco el coste de los vinos de esta bodega, pero siguen ofreciendo una impresionante relación calidad-precio, como destaca la enóloga Ana Cabestrero, una mujer con carácter y personalidad que dejó la Ribera del Duero hace años para coger el testigo del capataz Juan Clavijo, que había estado casi toda la vida entre las botas del Maestro. Sin ninguna duda, Ana encajó perfectamente en esta bodega, en la que las mujeres son las que mandan, cosa que aún hoy sigue siendo bastante inusual en el Marco de Jerez.
Carmen Borrego, que no tiene hijos, espera que siga siendo así y ya está pensando en su ahijada, por eso dice: “Aunque todavía es joven, tengo una ahijada que puede continuar la saga familiar y la tradición”.
Como la mayoría de las bodegas de la zona, El Maestro Sierra no tiene viñedo en propiedad, pero se aprovisiona siempre de los mismos viticultores y con uvas procedentes principalmente del pago de Balbaína, pero también de Miraflores y Trebujena. Elaboran también vino a granel que venden en el despacho de vinos de la bodega, algo tradicional de las bodegas del Marco donde los clientes locales compran el vino, y en el Tabanco El Pasaje, una taberna tradicional de Jerez con mucha flor y flamenco que está recuperando la popularidad de antaño. El grueso de su producción, (más de 65.000 botellas), se destina principalmente al mercado extranjero, especialmente Estados Unidos, Japón y Reino Unido.
“En El Maestro Sierra no sólo vendemos vino; vendemos respeto al vino y queremos dar a conocer la cultura del vino, por eso me gustaría que el Consejo Regulador apoyara más la traducción de documentos históricos y contribuyera a su divulgación”. Esto es, más o menos, lo que ha dicho Carmen en repetidas ocasiones, porque está convencida de que añadiría valor y pondría en perspectiva la calidad de los vinos del Marco.
Calidad es algo que no falta en los vinos de esta bodega. Como almacenista, ya Doña Pilar vendía sus vinos a González Byass, Domecq o Lustau, pero con total y firme decisión en 1992, junto con la ayuda de Carmen, comenzaron a embotellar bajo su propia marca, (aunque creo recordar que la autorización definitiva no llegó hasta 1997). Son vinos viejos, con historia, que todavía se conservan en las botas que el maestro tonelero fabricó y cuya calidad se ha encargado de demostrar el paso del tiempo, (algunas botas nunca han tenido que ser reparadas). Hoy en día, la bodega sigue contando con un tonelero que se encarga de reparar y mimar los cientos de botas que se almacenan en las pequeñas naves de El Maestro Sierra, que cuenta también con un pozo natural con agua sin cloro con la que se riega el albero de los suelos para mantener la humedad.
“El paso del tiempo y nuestra máxima de producir calidad frente a cantidad han convertido a nuestros vinos en pequeñas obras de arte. Vinos de extrema vejez y calidad, apreciados por los paladares más exquisitos en todo el mundo”.
En definitiva, este es el resumen de la filosofía de esta bodega. Una filosofía clara y sencilla que ha pasado de la madre a la hija y que anteriormente había asumido Doña Pilar como parte indisoluble de la bodega. Un traspaso sosegado y paulatino a lo largo de varios años en los que la actual bodeguera, profesora y científica ha ido añadiendo a la ya extraordinaria labor empresarial de su madre su impronta personal ahondando con rigurosidad científica en la difusión de la cultura de los vinos de Jerez.
Los vinos proceden de las variedades de uva Palomino Fino, para la elaboración del Fino, Oloroso, Amontillado y Palo Cortado; y Pedro Ximénez, para la elaboración del vino del mismo nombre o, en ‘coupage’, del Cream y del original y único Amoroso (Medium) de El Maestro Sierra.
Aunque cada año se adelanta un poco más, la vendimia se realiza habitualmente a finales de agosto, principios de septiembre. En el caso de la uva Palomino Fino, tras su recogida, los racimos se transportan a la bodega donde se extrae el mosto, se acondiciona para mejorar la finura aromática de los vinos y se desfanga para eliminar turbios e impurezas. Una vez finalizado este proceso se inicia la fermentación del mosto, obteniendo así un vino blanco con un grado alcohólico entre 11-13% vol. totalmente seco, ligeramente afrutado, poco ácido y delicado que conformará el denominado ‘Vino Base’. A partir de ese momento, seguirá diferentes procesos en función del vino final que se quiera obtener, (Fino, Oloroso, Amontillado o Palo Cortado). Este ‘Vino Base’ es conocido aquí en Jerez como “Mosto”.
En cuanto a la vinificación de la uva Pedro Ximénez, destinada a la elaboración de vinos dulces, presenta importantes singularidades en relación a los vinos secos de uva Palomino Fino. El vino se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura que se recoge cuando alcanza en el viñedo una concentración de azúcar a partir de 16° Baumé (Bé), que viene a ser unos 300 gramos de azúcar por litro de mosto. Una vez recogida la uva, se deposita en paseras para ser sometida al proceso denominado “Soleo o Asolado”, colocándolas al aire libre con el objetivo de lograr su pasificación. Esta práctica suele durar entre siete y quince días, produciendo una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración de azúcar. Los racimos de uvas pasificadas incrementan su color y densidad, con la aparición de notas aromáticas y gustativas propias y ciertamente singulares. Cuando alcanzan las condiciones deseadas, se recogen y se llevan a la bodega para la extracción del mosto, iniciándose un lento proceso de fermentación al que se le añade alcohol vínico hasta niveles próximos a 10-11º. Durante los meses de otoño e invierno el vino se clarifica y fortifica completamente hasta los 15-17º de alcohol. Finalmente, el vino obtenido iniciará su envejecimiento durante un mínimo de 4 – 5 años en un proceso puramente oxidativo por el sistema tradicional de soleras y criaderas.
LOS VINOS:
El fino que elabora El Maestro Sierra tiene cinco años de edad media y es, sin duda alguna, uno de los grandes de este estilo en Jerez. Tienen también un fino amontillado con un toque oxidativo provocado por la escasez de flor que no se embotella, sino que se utiliza para rociar las criaderas del Amontillado 12 años, al que se le añade alcohol hasta 17º al sexto año y se embotella con una edad media de 12 años. Por su parte, el Oloroso 15 años es el oloroso más joven de la casa y se utiliza también para elaborar El Maestro Sierra Amoroso, un vino abocado mezcla de oloroso y Pedro Ximénez que permanece en la solera durante unos cuatro años para completar su ensamblaje. También forma la base de El Maestro Sierra Cream, similar al Amoroso, pero con un mayor porcentaje de Pedro Ximénez. La bodega también elabora un monovarietal de esta uva, el Pedro Ximénez con cinco años de crianza oxidativa.
De todos estos vinos hablaremos a continuación con algo más de detalle, porque son los únicos de la bodega que hemos podido probar.
Pero también elaboran otros más viejos y exclusivos que desgraciadamente no hemos tenido ocasión de probar y de los que solo daremos unas pinceladas. En El Maestro Sierra, a diferencia de otras casas antiguas del Marco que han hecho sacas más indiscriminadas, han mantenido sus stocks de ‘Vinos Viejos’ de forma estable durante más de 30 años por lo que siguen contando con una colección impresionante de vinos VORS, de la que sólo se sacan unas 400 botellas al año, todas numeradas, etiquetadas a mano y almacenadas en estuche individual. Cinco vinos conforman esta categoría: Amontillado Viejo 1830, que proviene de una solera fundacional y que se conserva en botas hechas por El Maestro Sierra; el Oloroso 1/14 VORS (50 años de edad media, 14 botas en la solera) y el Oloroso 1/7 Extra Viejo, un vino que debería ser mítico por su edad (80 años de media; 7 botas en la solera) y carácter único. Completan la gama de vinos viejos el Palo Cortado VORS (más de 70 años) y el Pedro Ximénez VORS.
EL MAESTRO SIERRA – Fino
Tipo: Vino generoso Fino. – Jerez-Xérèz-Sherry.
Variedades: 100% Palomino Fino.
Grado de Alcohol: 15% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 6 – 9ºC.
El Maestro Sierra es un ‘Vino Fino’ muy seco elaborado con uvas de la variedad Palomino Fino plantadas en suelos de albariza en la zona de Jerez. Encabezado a 15º con alcohol vínico y criado bajo velo de flor con los mejores cuidados y levaduras autóctonas que, mediante un proceso de selección natural, subsisten gracias al oxígeno y a compuestos contenidos en el vino. Crianza, bajo el velo de flor, siguiendo el sistema tradicional jerezano de criaderas y solera, durante un periodo mínimo de cuatro años en botas de roble americano de 500 litros.
A la Vista: Presenta un bonito color amarillo pálido con bordes oscurecidos. Muy limpio y brillante.
En Nariz: En nariz muestra unos aromas punzantes de avellana y fruta seca.
En Boca: En boca es un vino seco y delicado, con notas de frutos secos, (nuez y avellana) y tostados de buena madera y con un final largo.
Se trata de un vino fino ideal como aperitivo o con un buen jamón ibérico. Armoniza bien con sopas, consomés, mariscos, pescados blancos y quesos.
EL MAESTRO SIERRA-Amoroso – Medium
Tipo: Vino Oloroso dulce. – Jerez-Xérèz-Sherry.
Variedades: Palomino Fino y Pedro Ximénez.
Grado de Alcohol: 19% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 8 – 11ºC.
El Maestro Sierra Amoroso-Medium es un buen ensamblaje elaborado con un 90% de Oloroso de 15 años y un 10% de Pedro Ximénez. Este vino es una especialidad única y, podríamos decir casi exclusiva, de la bodega El Maestro Sierra que nace de una tradición muy antigua de Jerez en la que los obreros, a la vuelta de la faena al hogar, paraban en el despacho de vinos y pedían al bodeguero una garrafa de Oloroso con un toque de Pedro Ximénez para que a sus esposas les resultase más “amoroso”. Una vez realizado el ‘coupage’ de los dos vinos, es envejecido en botas de roble americano durante cuatro años.
A la Vista: Este vino presenta un color ámbar suave que intenta oscurecer un poco en los bordes.
En Nariz: Nariz potente y compleja, con notas de especias dulces, frutos secos, dátiles y chocolate, mezclados con fruta pasificada.
En Boca: En boca es dulce y licoroso, a la vez que elegante y redondo. Los aromas detectados en nariz se convierten en dulces sabores en la boca. Final largo, sedoso y agradable.
Es un vino que puede acompañar muy bien al aperitivo de antes de las comidas, pero que va a resultar ideal con los postres, (tartas de fruta o creme brulée).
EL MAESTRO SIERRA – Cream
Tipo: Vino Generoso dulce. – Jerez-Xérèz-Sherry.
Variedades: Palomino Fino y Pedro Ximénez.
Grado de Alcohol: 17,5% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 9 – 12ºC.
El Maestro Sierra-Cream es un vino generoso de la bodega El Maestro Sierra que surge de un singular ensamblaje realizado con un 70% de su vino Oloroso de 15 años de vejez y un 30% de Pedro Ximénez envejecido un mínimo de 5 años. Una vez realizado el ‘coupage’ de los dos vinos, es envejecido en bota de roble americano donde envejece durante otros cuatro años más por el sistema de criaderas y solera.
A la Vista: Este vino presenta un color ámbar suave que intenta oscurecer un poco en los bordes.
En Nariz: Nariz potente y compleja, con notas de especias dulces, frutos secos, dátiles y chocolate, mezclados con fruta pasificada.
En Boca: En boca es suave y sedoso con un sabor dulce y seductor. Vino bastante untuoso y con un final con un toque sutil de acidez.
Va bien como aperitivo con quesos cremosos y frutos secos, pero mejor aún como acompañamiento de postres. También se puede utilizar en coctelería y en la cocina para dar sabor a platos dulces y salados.
EL MAESTRO SIERRA – Oloroso
Tipo: Vino Generoso-Oloroso. – Jerez-Xérèz-Sherry.
Variedades: 100% Palomino Fino.
Grado de Alcohol: 19% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 10 – 13ºC.
El Maestro Sierra-Oloroso 15 Años es un monovarietal de Palomino Fino elaborado por la bodega El Maestro Sierra al modo tradicional jerezano. El encabezamiento inicial a 18,5% vol. de alcohol vínico impide el desarrollo del ‘velo de flor’, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera con un envejecimiento de 15 años en botas de roble americano de 500 litros y pasa por 4 criaderas y la solera.
A la Vista: Presenta un bonito color caoba cálido con tonos que pueden llegar al caoba intenso.
En Nariz: En nariz muestra un aroma punzante muy acusado e intenso, con notas de frutos secos y tostados de madera noble.
En Boca: En boca es potente e intenso, con sabores de avellana y almendra tostada con notas torrefactas. Es un vino bastante seco con buen cuerpo y con un final muy largo y persistente
Estamos ante un buen oloroso que armoniza muy bien con carnes de caza y carnes rojas maduradas de intenso sabor. También con jamón ibérico, quesos fuertes muy curados, salazones y con frutos secos.
EL MAESTRO SIERRA – Amontillado
Tipo: Vino Generoso. Jerez-Xérès-Sherry.
Variedades: 100% Palomino fino.
Grado de Alcohol: 17,5% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 11 – 14ºC.
Este El Maestro Sierra-Amontillado, es un vino seco elaborado con Palomino Fino que se produce gracias a una doble crianza: La biológica, bajo velo de flor, por la que el vino permanece en las criaderas durante 6 años adquiriendo notas punzantes y acentuando ese paladar seco. Tras el encabezado a 17º de alcohol, la flor se debilita y desaparece y se pasa a una crianza oxidativa, durante un mínimo de 12 años, en botas de roble americano, bajo el sistema de criaderas-solera, pasando por 4 criaderas para concentrar sus aromas y adquirir los matices propios del envejecimiento oxidativo.
A la Vista: Presenta un hermoso color ámbar. Limpio y brillante.
En Nariz: En nariz es agradable, elegante y seductor, con destacados aromas de avellana tostada y ligeros toques yodados.
En Boca: En boca es igual de elegante y sutil además de suave y ligero. Presenta buena estructura y equilibrio y tiene un buen final, largo y persistente.
Podemos decir que es un vino bastante gastronómico, porque igual acompaña bien los aperitivos, como platos más elaborados con carne blanca o pescado azul. También con ibéricos, quesos curados, así como verduras del tipo alcachofas, setas o espárragos.
EL MAESTRO SIERRA – P.X.
Tipo: Vino Generoso Dulce. DO Jerez-Xérès-Sherry.
Variedades: 100% Pedro Ximénez.
Grado de Alcohol: 15% vol.
Temperatura de Servicio: Recomendamos servir entre 9 – 12ºC).
El Maestro Sierra-P.X es un vino de Jerez dulce de Bodegas El Maestro Sierra, fruto de su elaboración con uvas de la variedad Pedro Ximénez asoleadas hasta su pasificación. Tras el prensado de la uva se obtiene el mosto cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico hasta alcanzar los 10º. Durante los siguientes otoño e invierno el vino se clarifica y se procede al desliado y se encabeza de nuevo hasta los 15º. Una vez encabezado, tiene un proceso de crianza oxidativa en botas de roble americano durante un mínimo de 5 años en el tradicional sistema jerezano de criaderas y soleras.
A la Vista: Presenta un hermoso color ámbar oscuro con tonos caoba. Lágrima densa que demuestra una gran untuosidad.
En Nariz: Nariz fragante que muestra aromas de pasas, frutas pasificadas, caramelo y tostados.
En Boca: En boca es sabroso, aterciopelado y dulce, con notas de pasas y ciruelas deshidratadas, toques de especias dulces, café y toffe. Final sedoso, largo y persistente.
Ideal como aperitivo con quesos azules de gran intensidad, pero también durante las comidas y sobre todo con los postres y helados. Muy bueno también para coctelería, sorprendiendo con su sabor en muchas combinaciones.
NUESTRO COMENTARIO FINAL COMO RESUMEN:
Como ya hemos comentado, la bodega fue fundada en 1830 por José Antonio Sierra, quien fabricaba botas para González Byass. En aquel entonces las bodegas solo estaban en manos de las grandes familias, por lo que era prácticamente impensable que un trabajador llegara a tener su propia bodega. Pero José Antonio era diferente y persistió hasta conseguir elaborar su propio vino. Durante mucho tiempo vendía sus vinos de almacén a grandes casas para que elaboraran su vino. Desgraciadamente muchas de sus viñas fueron vendidas en los años 1930 y hoy en día consiguen su fruta de la cooperativa, pero tienen contratos para obtener las uvas de las parcelas originales. El Maestro Sierra se caracteriza por sus métodos tradicionales y hoy en día es una de las bodegas con stock de vinos más viejos del marco de Jerez.
Fotos del Archivo de la Bodega
Con el mismo carácter tradicional y artesanal de siempre, la Bodega El Maestro Sierra atesora casi 200 años de historia en manos de la misma familia que desde siempre envejece, embotella y comercializa vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. De hecho, continúa ubicada en el casco de bodega (llamada así a la construcción típica jerezana), en el que abrió sus puertas en el centro histórico de la ciudad hace casi dos siglos.
Ya hemos explicado anteriormente que en esta bodega elaboran vinos de gran calidad siguiendo los tradicionales procesos que encierra el sistema jerezano de soleras y criaderas y lo hacen en botas de roble americano de 600 litros, muchas de ellas centenarias, (incluso alguna de los inicios de la bodega). Para ello utilizan las variedades de uva Palomino Fino y también Pedro Ximénez.
El paso del tiempo y la máxima de producir calidad han convertido a los vinos de El Maestro Sierra en verdaderas obras de arte, vinos de extrema vejez y calidad, apreciados desde hace muchos, muchos años por los paladares más exquisitos en todo el mundo.
Y nosotros que deseamos que esto siga siendo así por MUCHOS, MUCHOS AÑOS MÁS.
CRDKEN – JMQ
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